泡盛Q&A
Q1.泡盛と黒麹菌の関係って？
琉球泡盛は、世界的にも類のない「黒麹菌」を使用したお酒です。麹菌の主な特性は、クエン酸を作り出すことですが、「黒麹菌」でつくった麹は、クエン酸が非常に多く、これで仕込んだモロミは酸度が高くなります。そのため、雑菌の繁殖がかなり抑えられ、気温の高い沖縄でモロミを腐らすことなく、良質の泡盛を造ることが出来るのです。
ちなみに、清酒は黄麹菌で、焼酎には白麹菌が使われております。銘酒泡盛の秘密はこの「黒麹菌」のおかげと言っても過言ではないでしょう。
Q2泡盛と焼酎の違いって何？
最大の違いは、この黒麹菌と白麹菌の違いだと言えます。
具体的には、焼酎は、米・大麦・蕎麦でつくった麹に、水と酵母を混ぜて、まず、酒母[一次モロミ]を造り、さらに米等の主原料を蒸したものと、水を加えた[二次モロミ]（この時点で大量の澱粉・水が加わるため一次モロミより４分の１程度に薄まります。）をつくって発酵させ蒸留しています。
一方の泡盛は、この[一次モロミ]にあたるものだけを蒸留しています。焼酎の製法は気温の高い沖縄には、あまり向かないのです。
Q3原料は、なぜタイ米？
タイ米（インディカ米）は、麹菌のくい込みが抜群で、泡盛の大きな特徴でもあるコクと旨みをたっぷりもたらしてくれます。ほとんど米砕を使用しますが、それはそういう効果をより高めるためです。
元々泡盛はジャワ種の沖縄産米や粟で造られており、唐米やシャム米、台湾米、サイゴン米等、いろいろ試した結果、タイ米が泡盛造りに一番適していることが解りました。
Q4古酒（クース）の基準て何？
古酒とは、泡盛をタンクや甕で３年以上寝かせ、熟成させたものをいいます。泡盛は貯蔵すればするほど、芳醇でまろやかな古酒特有の味と香りを放ち、まさに古酒としての風格が際だってきます。
琉球文化華やかし頃には、「金庫の鍵を家来に預けても、酒蔵の鍵だけは主人自ら保管した」との言い伝えがあるくらい、当時古酒は大変貴重品であった事が伺えます。
Q5ビン詰めでも古酒になるの？
もちろんビン詰めでも立派な古酒になります。
ビン詰めの場合でもアルコールと水が組み合わさって、味がまろやかに熟成するのは、貯蔵と同じですが、甕貯蔵の泡盛の香味はビン貯蔵のものよりも濃厚で、幅のある古酒になると言えます。ビン貯蔵の泡盛は軽快な香りで、味は端麗かつまろやかさがあります。
Q6長期熟成はなぜ美味い？
泡盛を容器に入れて長期に渡って寝かすと、まず[ガス臭い]荒い臭いが消えます。さらに時間の経過と共に、泡盛が空気を吸いながら酒の香味成分を変化させて、刺激的な香味を消し去り、徐々に芳香が増していきます。また、アルコールと水が組み合わさり、味がまろやかになります。
よい原酒をよい容器に貯蔵した場合が最高の組み合わせとなって、年数を経過すればするほどその熟成効果があらわれてきます。
Q7仕次ぎという熟成技術って何？
古来より伝えられている「仕次ぎ」と呼ばれる手法では、古酒の風味を保ちつつ、いつまでも年代物の「古酒」を楽しむことが楽しむことができます。その手法は、数個の南蛮がめ等の容器に泡盛を年代順に貯蔵し、古い酒を汲み出したら、その分だけ古酒を順次補充していくというものです。
「仕次ぎ」で重要な事は、良い「かめ」と良い「泡盛」選びにある事はいうまでもありません。
![古酒造りの楽しみ方[仕次技術]](images/contents/shitsugi_image.jpg)
参考資料 「あわもり」沖縄県酒造共同連合会
